茅臺鎮釀酒的高粱叫啥?

茅臺鎮特有的紅纓子高粱，茅臺酒生產(chǎn)所用高粱為糯性高粱，當地俗稱(chēng)紅纓子高粱。此高粱顆粒堅實(shí)、飽滿(mǎn)、均勻，粒小皮厚，支鏈淀粉含量達88%以上，其截面呈玻璃質(zhì)地狀，十分有利于茅臺酒工藝的多輪次翻烤，使茅臺酒每一輪的營(yíng)養消耗有一合理范圍。 茅臺鎮赤水河谷及其周邊的糯紅高粱才是最適合釀造醬香酒的高粱品種。

高粱釀酒方法?

1.浸泡：水溫85-90℃，浸泡的水要淹過(guò)高粱15-20厘米，浸泡時(shí)間16-18小時(shí)。浸泡過(guò)程要翻動(dòng)2-3次，讓高粱充分浸泡，浸泡時(shí)間到后，放掉泡糧水。 2.蒸煮：在酒甑低放一層粗糠，均勻撒上高粱，開(kāi)大火進(jìn)行蒸煮，蒸煮時(shí)間1-2小時(shí)，蒸煮達到內無(wú)生心，外微開(kāi)花，保證高粱完全熟透。 3.打量水：就是給蒸煮過(guò)的高粱補充水分，水溫在80℃以上，越高越好，一般要用開(kāi)水，加水量做到高粱吃水透徹，不外流為準。 4.堆積：打量水后，在地板上堆積20-30分鐘，目的讓高粱充分吸水，保證水分充足，便于糖化。 5.降溫：堆積時(shí)間到后，開(kāi)始降溫，可以用鼓風(fēng)機、風(fēng)扇進(jìn)行降溫，要做到溫度均勻，溫度一般在2℃以下。溫度降到30-35℃（夏天越低越好），加曲。 6.加曲：加曲量0.86.—1.2%不同的小曲用曲量不一樣，要以說(shuō)明書(shū)為準），加曲量冬季適當多夏季適當少。加曲藥溫度均勻，攪拌均勻。加曲開(kāi)要看看使用的是什么曲？目前傳統小曲要進(jìn)行培菌工序，一般在培菌床上培菌24-36小時(shí)。非傳統小曲不需要培菌過(guò)程。 7.加曲，攪拌均勻后，可以入缸（池子、窖池、桶等）密封發(fā)酵，發(fā)酵溫度28-38℃，最高不能超過(guò)40℃。發(fā)酵過(guò)程要檢查溫度，溫度過(guò)低要采取保溫措施；溫度過(guò)高要采取降溫措施。發(fā)酵過(guò)程不能打開(kāi)，避免空氣進(jìn)入，雜菌污染。發(fā)酵期25-30天。

茅臺酒用的高粱都是原產(chǎn)地的嗎?

茅臺酒用的高粱大都是原產(chǎn)地的。貴州茅臺鎮大曲醬香酒屬純天然、原生態(tài)蒸餾酒，其主要原料為當地產(chǎn)的紅纓子糯高粱。 這種高粱種皮厚、耐蒸、不糊化、支鏈淀粉高，單寧、花青素等微量元素成分含量也比較豐富，烤出酒的香型數量就比普通梗高粱的酒多。

白酒配料表為水高粱小麥算好嗎?

水，高粱，小麥，這三種配料的酒好，是純糧酒。是一種全部使用糧食釀制的酒。 糧食酒的主要風(fēng)格特點(diǎn)取決于以下方面：一是制曲技術(shù)，二是釀造技術(shù)，三是老窖泥技術(shù)，四是勾兌技術(shù)。 主要原料：純糧固態(tài)發(fā)酵工藝，根據“高梁香、玉米甜、大米凈、小麥躁、糯米綿、大麥沖”等特點(diǎn)，選用高梁、大米、糯米、玉米、小麥為主要釀酒原料。要求：顆粒飽滿(mǎn)、干燥、雜質(zhì)少、無(wú)霉變，并經(jīng)過(guò)嚴格的分級除雜，高粱粉碎成4-6瓣，玉米最大顆粒不超過(guò)0.2mm，糯米、大米粉碎成2-4瓣，小麥要求破皮。 2、輔助原料：稻殼。主要作用是調節酒醅的淀粉濃度，充淡酸度，使酒醅有一定的疏松度，有利于酒醅的發(fā)酵。要求：新鮮干燥，不帶霉味，呈金黃色。 3、釀酒用水：要求清澈透明，微甜爽口。

白酒配料表第一水好還是高粱好?

都好。 白酒的配料表順序沒(méi)有大的區別，一般是水，高粱，小麥。水靠前面，。理論規定是成分越大越靠前。但是水靠前不一定代表就是勾兌酒，就算糧食酒，水的成分也很大，只是這個(gè)水是通過(guò)高溫蒸餾與酒一起自然形成的。而勾兌酒是直接加水，再進(jìn)行過(guò)濾形成的。

那種高粱做白酒最好?

在這里分享一下我的觀(guān)點(diǎn) 現在國內高粱品種很多，但是按照淀粉結構可以分為，粳高粱和糯高粱。以前我國四川、貴州等南方地區多用糯高粱，所含支鏈淀粉結構疏松、有較好的吸水性。北方則多用雜交粳高粱，所含一定的直鏈淀粉，結構相對緊密，蛋白質(zhì)含量高于糯高粱。按照地域來(lái)劃分，又分為國產(chǎn)高粱和進(jìn)口高粱。那到底哪種高粱最適合釀酒呢？下面我詳細講講。 首先粳高粱和進(jìn)口高粱的淀粉結構多數是直鏈淀粉，這種結構比較緊密，在糧食糊化的時(shí)候體現出來(lái)的特診就是吸水慢，難糊化。因為直鏈淀粉的結構，在攤涼時(shí)需要用風(fēng)機快速降溫，因為如果緩慢降溫，直鏈淀粉結構的高粱，會(huì )出現反生現象，這種現象是不可逆的，反生現象的結果就是下酒曲后，糧食受不到曲藥，后面的發(fā)酵就不能順利進(jìn)行。其次粳高粱，顆粒大，里面蛋白質(zhì)含量高，蛋白質(zhì)含量高在發(fā)酵的時(shí)候容易導致雜菌過(guò)度生長(cháng)，產(chǎn)生雜味物質(zhì)，令人不適。 再一個(gè)粳高粱中的單寧含量高。微量的單寧有抑菌作用，在發(fā)酵過(guò)程中能產(chǎn)生丁香酸、丁香醛等香味成分，是能賦予白酒特殊的香味。但是過(guò)量的單寧則會(huì )抑制微生物的生長(cháng)，使淀粉酶、糖化酶兩種蛋白質(zhì)凝固從而影響糖化，并且能使發(fā)酵時(shí)的酒醅粘稠，從而降低出酒率，同時(shí)在蒸酒的時(shí)候隨著(zhù)蒸汽進(jìn)入到酒中，會(huì )使酒形成一種苦味和澀味。 糯高粱的淀粉結構多數為支鏈淀粉，這種結構松散，有較好的吸水性，這樣糧食蒸煮的時(shí)候就很容易糊化，其次高粱皮薄，單寧含量低于粳高粱，這樣利于發(fā)酵。還有蛋白質(zhì)和脂肪的含量都適中，這樣釀出來(lái)的酒口感綿柔，回甜，不上頭。 總體來(lái)說(shuō)最適合釀酒的是糯高粱，其次東北大高粱，最差的是進(jìn)口高粱（特別難糊化）。 我是傳統工藝釀酒人 劉家酒坊—劉焱

高粱王和白酒的區別?

高粱王和白酒的相比的話(huà)區別是有的，高粱王肯定就是說(shuō)的純高粱酒，也就是我們說(shuō)的單一糧食發(fā)酵制作的酒，這種酒有濃郁的高粱糧食香味。 白酒的話(huà)就不一定是只有高粱釀造的了，他可以是高粱，小麥，玉米等多種糧食混合釀造的，比如五糧液就是五種糧食混釀的。

一斤高粱能釀造多少酒?

真正糧食釀的酒產(chǎn)量還是比較低的，像懷莊1986，1斤高粱只能出2兩酒。而勾兌酒就可以釀出更多的白酒了。 單一高粱酒出酒比例為1：0.5左右原酒，而用幾種糧食一起釀酒的產(chǎn)量更低，1斤94度的酒精加2斤水就可以勾兌出3斤48至50度的白酒。 目前普通玉米酒精市場(chǎng)價(jià)2元/斤，也就是成本2元的酒精就能勾兌出3斤40度以上的白酒。而目前高粱是2元/斤，也就是說(shuō)2元錢(qián)成本只能釀出6兩40度以上白酒。

一斤高粱能釀造多少酒?

一斤高梁能釀造多少酒？ 按照以前的釀酒技術(shù)，一斤高梁最多也只能釀造7兩左右的高梁酒，而隨著(zhù)現代科學(xué)的發(fā)展，釀酒的技術(shù)也有了很大的改進(jìn)，根據釀酒師提供的數據，現在釀酒的技術(shù)多元化，一斤糧食可以釀制一斤左右的酒，那也就是說(shuō)，一斤高梁可以釀制一斤的高梁酒了。